Aceite de Oliva, Crecimiento silencioso.

El desarrollo del aceite de oliva comienza a acelerarse en la década de los 90 con la visita de varios  empresarios chilenos a España e Italia, por ser algunos de los principales países con mayor producción de aceite de oliva. El año 2005 la producción nacional fue de alrededor de 1.8 millones de litros, obteniendo retornos por 1 millón de dólares aproximadamente, negocio que sigue creciendo con una proyección de exportaciones para el 2010 de 10 millones de dólares*.

Optando por una dieta mediterránea

La vida moderna y la globalización ha llevado a la población a cambios importantes en su hábitos alimenticios, cada vez hay mayor preferencia y exigencia por el consumo de alimentos saludables y en lo posible naturales, rechazando aquellos que sean sospechosos de poner en riesgo la salud, como enfermedades cardiovasculares. Por esto las palabras colesterol malo, grasas saturadas, grasas  trans, Omega-3, Omega-6, ya no son desconocidas. Por esta razón muchas empresas internacionales tienen que cumplir con reglamentos técnicos y medidas sanitarias a fin de proteger sus mercados y la salud de la población en materia de seguridad alimentaria.  En Chile las exigencias por calidad e inocuidad ya no son diferentes de estos países, por lo cual se hace aun más necesario contar con un  plan de aseguramiento de calidad (HACCP), con miras a la certificación ISO 22000 : 2005 para ser parte de las grandes ligas en  temas de exportación de alimentos.

Definición y propiedades del aceite vegetal

El aceite nuestro de cada día es básicamente líquido a temperatura ambiente, constituido principalmente por ácidos grasos insaturados, ricos especialmente en vitamina E y con un valor energético aproximado de 900kcal por cada 100 g. Según Reglamento Sanitario de los Alimentos, DTO. Nº 977/96 (D.OF. 13.05.
97) TITULO X Párrafo I, artículo 247, define:

“Aceites y grasas son triglicéridos de ácidos grasos comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libre de productos nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboración”.

Párrafo II, Artículo 251, define: “Aceite comestible de origen vegetal son los obtenidos de los siguientes frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodón, cártamo, girasol o maravilla, germen de maíz, maní o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, sésamo o ajonjolí, soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo, linaza, mosqueta y otros autorizados por el Ministerio de Salud, los que deberán ser de consistencia fluida a temperatura de 15ºC”

Párrafo III, Articulo 261, define: “Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites de origen marino con aceites vegetales. El porcentaje máximo permitido de aceite de origen marino a agregar en la mezcla será de un 50%”.

De la granja a la mesa

La elaboración de un aceite de oliva de calidad, depende de la trazabilidad del producto en materia de seguridad alimentaria, porque de acuerdo al manejo de plantación, cultivo, cosecha y post cosecha de los olivos, transporte, almacenamiento y distribución dependerá de la eficiencia y calidad, tanto en sus características organolépticas como física-química, del aceite a obtener.

Transporte y almacenamiento

Es una fase importante porque se puede desencadenar un proceso oxidativo (rancidez) por el contacto con aire, luz, exposición a lluvias, heladas, etc. Se recomienda control periódico de humedad y temperatura, ventilación apropiada, remoción de semillas almacenadas cada cierto tiempo, e incluso para frutos oleaginosos como el olivo, debe procederse a un secado artificial llamado “copra” o a su elaboración in situ.

Extracción

De acuerdo al origen de las muestra existen varios sistemas de extracción. Para frutos y semillas oleaginosos se realiza a través de prensado y extracción con solventes.

Refinación

En esta fase hay 5 etapas: desgomado, neutralización, blanqueo, desodorización y winterización. La winterización es una de las etapas más delicadas, porque tiene que ver con una de las cualidades físicas más importantes como es el grado de turbidez del aceite al momento de consumirlo o adquirirlo. Podríamos sintetizarlo como el proceso de determinación y control de ceras basado en la turbidez provocado por la insolubilidad de esteres en un solvente apropiado.

Modificación de la materia prima

1. Hidrogenación: Hace unas décadas fue una de las fases más importantes y revolucionarias en materia de alimentos, porque través de este proceso se transforman los ácidos grasos insaturados por medio de hidrogeno gaseoso a cierta temperatura y en presencia de ciertos catalizadores al estado semisólido, obteniendo alimentos industrializados de mayor durabilidad, consistencia y sabor, pero a su vez dando origen a las llamadas grasas trans que actualmente está demostrado que son dañinas para la salud.
2. Transesterificación. Actualmente las empresas están modificando sus sistemas de hidrogenación a otros métodos, optando algunas de ellas por el proceso transesterificación, del cual se obtienen productos más saludables.
3. Fraccionamiento. En síntesis es una separación de triglicéridos con mayor punto de fusión a cristales de mayor tamaño.

Análisis de Grasas y principalmente aceites

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, Título X, párrafo I, Artículo 248:
“El contenido de humedad y materias volátiles, no deberá ser mayor a 0,2 % en los aceites comestibles y no más 0.5% en las mantecas y grasas. No deberán contener más de 0,25% de acidez libre expresada como ácido oleico y no más de 50 ppm de jabón. A la fecha de elaboración, el límite máximo de peróxidos será de 2,5 meq oxígeno peroxido/Kg de grasa. y 10 meq de oxígeno peróxido /kg de grasa en su período de vida útil y almacenados de acuerdo a lo indicado en la rotulación. No deberán presentar sus características organolépticas alteradas.
Se exceptúan de esta disposición, respecto a la acidez libre, el aceite de oliva y la manteca de cacao, cuya acidez máxima será de 2.0% expresada en ácido oleico y la manteca de cerdo y grasa bovina cuya acidez máxima será de 0.8% expresado en ácido oleico. Asimismo, se exceptúa de esta disposición, respecto del índice de peróxido, el aceite de oliva extra virgen, cuyo límite máximo será de 20 meq. de oxígeno/kg. de grasa”.

Los aceites no deberán contener un porcentaje de ácido erúcico mayor de 5%. (Título X, Párrafo II, Art. 252).
La Comunidad Europea promulgó el reglamento (CE) Nº 2568/91 que fija parámetros rigurosos para proteger las características organolépticas que define un aceite extra virgen, el cual fue modificado por el reglamento (CE) Nª 1989/2003 que hace referencia a las características de los aceites de oliva
y de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.

Algunas características físicas y químicas de aceites y sus controles:

• Determinación de color, por ejemplo, a través de un fotómetro.
• Peso específico con un picnómetro, termo balanza, etc., de manera de tener la relación de una sustancia y la masa de igual volumen de agua a 15ªC.
• Índice de refracción
• Punto de enturbiamiento: Reviste importancia sobre todo para aquellos aceites con un elevado número de glicéridos sólidos como son los de oliva, arroz, algodón entre otros. Con esto se puede controlar el proceso de winterización indicado anteriormente y actualmente realizar el control con un medidor de turbidez.
• Índice de yodo, representa una medida del estado de no saturación de los lípidos.
• Índice de saponificación.
• Residuo insaponificable.

Para la identificación de los diferentes aceites y grasas, el método más recomendado es el uso de un cromatógrafo gaseoso líquido (HPLC).

Determinación de rancidez

El control de rancidez, que en pocas palabras es el grado de frescura del aceite, el cual se determina por sus características organolépticas como olor y sabor desagradable o alteraciones en la estructura de la materia, lo que puede afectar la salud.
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El efecto de la luz se ha determinado como agente activo que da inicio al proceso de rancidez y es con el oxígeno del aire que reacciona el aceite. Hay tres fuentes principales que pueden dar origen a este proceso oxidativo, ellos son:

Rancidez Oxidativa

Corresponde a una oxidación de ácidos grasos no saturados al producirse enlaces libres ante un almacenamiento no apropiado, donde el oxígeno del aire comienza a realizar transformaciones a partir de las semillas y/o en la cadena de elaboración del mismo.

Rancidez cetónica

Corresponde a la oxidación de ácidos grasos saturados de bajo peso molecular por acción de hongos y bacterias con desprendimiento de CO2 con olor y sabor frutal.

Rancidez Biológica

Como lo indica su nombre es la acción de microorganismo vivos, hongos y levaduras dando origen a la hidrólisis ó lipólisis.

Determinación de índice de peróxido (IP)

Es una de las técnicas para determinar el estado de conservación del alimento a través de la determinación de peróxidos como producto resultante primario de la oxidación del aceite, los cuales destruyen vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte de los ácidos grasos esenciales y paraliza la biosíntesis de vitamina K.  Para determinar el índice de peróxido, se usan dos métodos, el método tradicional a través de una titulación en base a Tiosulfato Sódico y el método por Fotometría.

El método tradicional
A través de titulación, consiste en liberar el yodo proveniente de la mezcla de la muestra con acido acético y cloroformo y titularlo, con una solución estandarizada de tiosulfato sodico y almidón como indicador.  Los resultados se expresan con la siguiente fórmula, expresado en milie quivalentes de oxígeno activo por kg. de aceite:

Donde V: volumen gastado del  titulante
N: Concentración expresado en normalidad del titulante
P: Peso de muestra expresado en gramos.

Este método presenta algunas desventajas como: muy lento, gasto de materiales e insumos, debe ser  realizado por personal estrenado, poco preciso y requiere una habilitación especial en laboratorio.

El método por fotometría
Actualmente está reemplazando antiguos métodos, es un instrumento que entrega resultados en forma automática, precisa, son más económicos, lectura directa y poco tratamiento previo de la muestra 

Este método está basado según la ley de “Lambert- Beer” el cual consiste en la formación de un color  determinado por acción de un reactivo adecuado y que es cuantificado a través de la intensidad de luz de una lámpara de tungsteno  a 466 nm con un filtro especial, el cual atraviesa la muestra para luego salir con una intensidad distinta, la diferencia la traduce un microprocesador entregando los resultados automáticamente en meq O2 activo/kg grasa.

Procedimiento: Cuidadosamente y en forma homogénea se pone 1 ml de aceite en la cubeta, se coloca en el instrumento y se lee, el resultado es una muestra de referencia (Zero). Luego se toma nuevamente la cubeta con la muestra y se agrega el contenido completo de un sobre de reactivo, se mezcla por 5 minutos y luego se lee nuevamente. Los resultados son inmediatamente expresados en meq. O2 activo /kg de grasa, según reglamento modificado (EC) Nº 1989/2003.

Determinación del porcentaje de acidez expresado como ácido oleico

Para determinar este porcentaje, se usan dos métodos, el tradicional que consiste en una titulación sencilla con una base de concentración conocida y fenoftaleina como indicador, y el método rápido tipo test Kit.

El método tradicional a través de titulación, indica la cantidad de ácidos grasos libres expresado como porcentaje ácido oleico, siendo también un índice de calidad dado por el mal estado de los frutos,  conservación o tratamiento.

El método rápido tipo Kit viene con toda la implementación necesaria, sólo se requiere agua destilada y papel absorbente.  Se necesitan 4,6 ml de muestra para ser disuelta en un disolvente orgánico y luego ser titulada con una solución básica (OH-). El punto final será el viraje de color amarillo/verde a rosa.

En resumen, la industria olivícola crece a paso sostenido y por ende aumentan las cifras de exportación. En nuestro país comienza a desplazar paulatinamente de nuestras mesas al tradicional aceite amarillo. El aceite de oliva “made in Chile” ya cuenta a su haber con muchos reconocimientos en países donde este producto por muchos años constituye  un alimentos tradicional. Además, observamos cambios importantes y favorables en empresas de alimentos industrializados para entregar productos cada vez más saludables, dejando atrás el sistema tradicional de hidrogenación. El control de sus procesos bajo sistema HACCP, nuevas leyes de etiquetado, control y fiscalizaciones en materia de residuos, comisiones con el fin de mejorar, actualizar nuestro Reglamento Sanitario de los Alimentos, etc., son algunos de los pasos que nuestras industrias de alimentos están dando.  Pero si la industria, además contara con  una mayor asignación de recursos para investigación y desarrollo por parte del Estado, nuestro país estaría más cerca
de ser una potencia alimentaria.

Bibliografía

• Reglamento Sanitario de los Alimentos
• Tecnología Alimentos Schmidt-Hebbel
• Portal Chileoliva.cl
• Revista InduAlimentos Vol. 9 y 7
• Estudios reservados Hanna Instruments
• Reglamento Comunidad Europea

Por Mireya Osorio
Market Manager Alimentos - Hanna Instruments
mireya@hannachile.com