El agua es frecuentemente usada durante la cosecha y manejo de post cosecha, en el, procesamiento de frutas frescas, vegetales y packing, pocas cosas tienen la capacidad del agua que es utilizada en la recolección y manejo de la producción para aumentar el riesgo potencial de enfermedades de origen alimentario.
La exactitud en el monitoreo y registro de procedimientos de desinfección es un importante componente de un programa de seguridad y calidad post cosecha.
El potencial de Oxido Reducción (ORP), medido en milivolts (mV), ha sido introducido a los envasadores de productos frescos y a los transportistas como una forma fácil para el control de agua de desinfección en el manejo de cosecha y post cosecha.
Operacionalmente, como muchos termómetros y pHmetros, los sensores de ORP permiten el fácil monitoreo, seguimiento y mantención automatizada de niveles críticos de desinfectante en sistemas de agua.
El objetivo de éste artículo es proveer una breve revisión de la aplicación de monitoreo de ORP para procesos de sanitización post cosecha y describir la relación de valor de mV a estudios internacionales sobre desinfección.
Tradicionalmente, el tratamiento de agua de desinfección mas ampliamente usado con cloro o hipoclorito, ha sido monitoreado por la medición de concentración de cloro libre y/o total.
Los kit comparadores colorimétricos o las tiras de papel indicadoras, estiman el rango de concentración de cloro con capacidad desinfectante.
El cloro disponible para la desinfección está presente en dos formas químicas en un agua, como Acido Hipocloroso (HOCl) e Ión Hipoclorito (OCl-), presentando el ácido hipocloroso 100 veces mayor capacidad desinfectante que el ión hipoclorito. La presencia en mayor o menor proporción de una u otra especie química del cloro desinfectante en el agua depende del pH. (Ver Fig. 1)
No existe kit que diferencie la forma mas activa de acido hipocloroso en el agua de la forma iónica OCl-, por lo cual se hace necesario controlar adicionalmente el pH de forma paralela al cloro, de tal forma de asegurar una adecuada desinfección.
Fig. Nº1 Formas químicas del cloro libre en función del pH
Ventajas del ORP
El potencial de oxido reducción ofrece muchas ventajas en el monitoreo en tiempo real y registro de potenciales de desinfección de agua, un parámetro crítico de calidad del agua.
Una ventaja primordial del uso de ORP en el monitoreo de sistemas de agua es que provee al operador de un rápido y único valor que asegura el potencial de desinfección de agua en un sistema de post cosecha. Investigaciones han demostrado que un valor de ORP de 650 a 700 mV, bacterias tales como Escherichia Coli y Salmonella son exterminadas dentro de pocos segundos. Levaduras y el tipo mas sensible de hongo formador de esporas también son exterminadas a éste nivel de ORP después de pocos minutos de contacto.
Existe Relación entre ORP y concentración en ppm de desinfectante?
El ORP no tiene directa relación a la concentración en ppm de desinfectante ya que mide la actividad de oxidación en el agua y no la concentración de oxidante (Cloro, Ozono, y otros desinfectantes oxidativos)
Como se muestra en la figura Nº 2 presentada abajo, el valor de ORP se incrementa al incrementarse la concentración de cloro, sin embargo, un incremento regular en la concentración de cloro en ppm no resulta en un incremento linear del valor en mV de ORP; ya que las sondas de ORP se aproximan a su capacidad de saturación y alcanzan a una meseta. De una forma similar, a una concentración constante de cloro total, los valores de ORP aumentan cuando el pH de la solución es bajo (mas acido) y se incrementa cuando es mas alcalino (pH alto).
Fig. Nº 2 Relación entre la concentración de cloro y valores de ORP considerando la variación de pH
Que tan efectivo son los rangos de ORP para la desinfección??
Los electrodos de ORP fueron estudiados en la Universidad de Harvard en 1936. Estos estudios demostraron una fuerte correlación de ORP y la actividad bacteriana. Estas pruebas fueron confirmadas por los estudios sobre el agua potable y de piscinas en otras zonas del mundo.
Variadas investigaciones han demostrado que un valor de ORP de 650 a 700 mV, bacterias tales como Escherichia Coli y Salmonella son exterminadas dentro de pocos segundos. Levaduras y el tipo mas sensible de hongo formador de esporas también son exterminadas a éste nivel de ORP después de pocos minutos de contacto.
Como antecedente, cabe señalar que en 1971 el potencial de ORP (700 mV) fue aprobado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como un estándar para agua potable. En 1982, la Agencia de Normas alemán aprobó el ORP (750 mV) para piscinas públicas y en 1988 el Instituto Nacional de Piscina aprobado ORP (650 mV) para los balnearios.
