Hasta 19 días un pescado puede mantenerse en óptimas condiciones para su consumo. Esto, si es que el productor, los transportistas, intermediarios hasta el punto de destino final han respetado la cadena de frío a menos de 1ºC. El código sanitario acepta hasta 4ºC, pero las exportadoras prefieren usar estándares más rigurosos para asegurar la calidad de sus productos.
“El pescado fresco se reconoce por las agallas rojas o rosadas, y el mucus –especie de baba- sobre la piel, que debe ser transparente y sin olor. En cambio si ya está lechoso y las agallas café o blancas, está empezando su período de descomposición. Quizás tiene sólo 2 ó 3 días, pero las condiciones desde que se saca de su hábitat son determinantes: Si lo dejas al sol, evidentemente en 24 horas estará podrido, diferente es si lo sacas, evisceras, y mantienes en hielo, en una cadena de frío baja. El pescado va a durar todo lo que requieras 10 ó 15 y hasta 19 días. Por eso es importante la temperatura, porque controla toda la cadena y te permite alargar o acortar la vida útil de un pescado”, explica Gonzalo Muñoz, supervisor del Programa de Aseguramiento de Calidad de una de las plantas de procesamiento de una salmonera internacional de la zona de Puerto Montt.
Efectivamente, la temperatura es el principal parámetro que se mide en los Programas de Aseguramiento de la Calidad, PAC, (HACCP, en español) en la industria salmonicultora y pesquera en general.
Y, aunque los puntos críticos que define el PAC, son distintos para cada empresa y para cada planta, hay algunos hitos que se mantienen de manera más generalizada, como la recepción de los productos.
Los salmones llegan en unos bins plásticos de 1.000 litros, con agua de mar y hielo. Aquí con un termómetro de pincho, check temp, que se le inserta, se revisa la temperatura del pescado, la cual no debe superar los 4ºC. Aunque mientras más cercana a los 0ºC mejor porque la proliferación microbiana va en directa relación temperatura/tiempo y mientras más baja sea ésta y menor el tiempo transcurrido, menos posibilidades hay de que las bacterias actúen.
Luego, los pescados se evisceran y clasifican según tamaño, color de la piel, de agallas, y la presencia de defectos, en categoría premium, buena calidad, media y existe un mínimo que no sirve y va a producir aceite de pescado. Según los compromisos comerciales, el producto se destina a fresco entero, filete premium o trozado.
“Los mercados latinoamericanos, Brasil, Argentina y Colombia, principalmente, prefieren salmón fresco entero. En cambio, Estados Unidos y Europa privilegian el filete premium”, señala el experto.
Al preparar filete no es necesario sacarle la piel, pero sí las espinas, que constituyen otro de los puntos críticos de la planta y probablemente el único ajeno a la temperatura. Y es que una espina puede ser fatal en un consumidor descuidado, por lo que el proceso de retiro de éstas es muy prolijo.
Una vez cortado en filetes, se ponen en bolsas individuales y luego en bandejas donde se enfrían hasta llegar nuevamente a 1ºC. Entonces ya están listos para partir a destino. En estas condiciones, y si se respeta la cadena de frío no sólo en la planta de procesos, sino que también en los camiones de transporte, las cámaras de las empresas de carga en el aeropuerto y ya en los aviones tanto comerciales como de carga, el salmón fresco puede durar hasta 19 días.
“Es un proceso muy exigente, porque al cliente tiene que llegarle lo más fresco posible. Por ejemplo, a Estados Unidos demora tres días en llegar, ya que sale en la noche hacia Santiago, llega en la tarde siguiente y esa noche vuela a destino, al otro día llega al distribuidor y luego él lo entrega al retail. Entonces, tiene que ser muy rápido y con un control de temperatura de hasta 1ºC según nuestro Programa de Aseguramiento de Calidad. Bajo cero puede alcanzar hasta los -2ºC porque después ya empieza la semicongelación y cambian las condiciones de pescado”, argumenta Gonzalo Muñoz.
Así, en el empaque se mide la temperatura final para pescado fresco y salmón congelado. Además, tanto en la recepción como en empaque, se controla en forma adicional la temperatura ambiente de las salas, la cual no supera los 10ºC. Durante el proceso ésta es más libre y alcanza unos 15ºC. Para los trabajadores, pues los pescados se mantienen la mayor parte del tiempo en estanques con hielo.
En forma adicional se mide la temperatura en planta, como parte de un control interno, aún cuando no forma parte de los requerimientos del PAC (HACCP).
El pescado congelado, pasa por los mismos procedimientos que el fresco, pero luego es sometido a un túnel de congelamiento, que en 2 a 4 horas, lo deja en 22ºC bajo cero. La velocidad es muy importante ya que mientras más tarde en congelarse, se produce un mayor deterioro celular. Esto debido a que el agua dentro de las células se cristaliza, rompe la membrana celular y al descongelarse pierde el agua, resultando un pescado seco que ha perdido algunas de sus cualidades organolépticas. Cada carga en el túnel de congelado alcanza los 2mil y hasta 4mil kilos de pescado.
En promedio una planta cuenta con más de una decena de inspectores de calidad, cada uno de los cuales maneja un termómetro de pincho. Muñoz prefiere termómetros de bolsillo, check temp 4 Hanna Instruments. “Es muy rápido para dar las lecturas, usa pilas AA que son más económicas y fáciles de encontrar, y cuentan con el servicio técnico Hanna Instruments. Tengo la garantía de que ante cualquier problema lo puedo llevar directamente a revisar y reparar, puesto que están aquí en Puerto Montt”, apunta.
Una vez a la semana, se contrastan con un termómetro patrón Hanna Instruments, de sobremesa, el cual no se expone a cambios violentos de temperatura, ni de humedad, cómo sí le ocurre a los portátiles.
Además, en la empresa cuentan con un luxómetro Hanna Instruments que permite medir la intensidad de la luz al interior de la planta, y de esta forma, asegurar que no interfiera en la medición del color del salmón que se realiza a través de una regla de colores. Y un equipo de cloro en línea HI, para la potabilización del agua de pozo que alimenta a toda la planta. En los centros de cultivo en agua de mar, utilizan medidores de oxígeno, salinómetros y medidores de pH para controlar le buen estado de los peces en período de alevinaje y durante la engorda.
