Desde 2003 Daniel Merino se ha ido especializando en cereales: malta, cebada, arroz, entre otros. Actualmente es experto en maltificación de cereales lo que permite contar con azúcares puras y sanas especiales para embarazadas, deportistas e incluso diabéticos. Se trata de jugos sin alcohol y de muy buen sabor, altamente energizantes.
Sin embargo, los esfuerzos de profesional a cargo del laboratorio de alimentos de la Facultad de Medicina de la Universidad de la Santísima Concepción, se han concentrado en los últimos años en un emprendimiento familiar de gran sofisticación: Cerveceros del Bío Bío.
Junto a su señora, Marcela Sarabia y un primo desde 2008 están ofreciendo cursos de cerveza artesanal a grupos de hasta 7 personas. Casi un centenar ya han asistido a los talleres donde en un día completo aprenden todos los procesos de la cerveza desde la molienda de la cebada al embotellado. Un primerizo demora 6 horas en elaborar 20 litros de cerveza que podrá comenzar a consumir un mes más tarde, cuando haya terminado su proceso de fermentación. Un experto puede reducir el tiempo casi a la mitad.
Ha sido un proceso de aprendizaje y expertisse que les ha permitido conocer los secretos de la cebada, arroz, malta y trigo, los pequeños detalles de los procesos de elaboración, la creación constante de nuevas recetas e incluso el diseño de equipos y maquinarias especiales para fabricar la cerveza en casa.
“En un espacio de 1 metro cuadrado se pueden elaborar 20 litros de cerveza. Es un proceso sumamente bonito y relajante que cada día atrae a más gente que quiere conocer estas variedades más delicatessen de cerveza y ya no se conforman con las variedades comerciales”, comenta Daniel Merino.
Elaboran cerveza de cebada malteada, de cebada con trigo malteado, y cerveza de trigo solo. Además, han creado variedades con sabor a menta –“que gusta mucho a las mujeres”- naranja, avellana, limón y berries, entre otras.
Pero no es todo, tradicionalmente se distinguen tres tipos de cerveza según su proceso de fermentación: Ale, Lager y Lambica. Ésta última es característica de la cultura belga y requiere procedimientos algo distintos.
“Los belgas, austríacos e irlandeses son quienes más han desarrollado la industria cervecera, y su manejo es tan amplio que pueden mezclar tipos de distintas fermentaciones obteniendo cervezas de sabores extraordinarios”, acota el experto.
Expertos en sólo 1 día
En los talleres de Cerveceros del Bío Bío fabrican Ale en verano, que fermenta entre 19 y 23ºC, y Lager en otoño e invierno pues fermenta en frío entre 7º y 10ºC. Generalmente para los cursos básicos optan por cerveza de cebada normal europea, a la que le pueden dar un tono negro, rojo o ámbar.
Además, en un 2º nivel pueden aprender a elaborarla con sabor a trigo, que es muy rica, y con sabores adicionales como menta, cítricos y berries ya mencionados.
Los cursos que duran 1 día completo y contemplan desde la selección del grano y la molienda, la maceración. Es decir cuando el grano molido se pone en agua para que comiencen a actuar las enzimas que activan los almidones y la transformación de las azúcares simples.
En esta etapa es fundamental medir y modificar el pH de 6,5 - 7 que viene al 5 - 5,5 que requiere el proceso. Luego, hay que hacer controles frecuentes pues tiende a subir y no puede sobre pasar el pH 6 ya que sino no se logra la transformación completa de los almidones en azúcar. Todo esto lo realizan con un medidor y clorador Hanna Instruments.
Control de parámetros
Luego viene la etapa de maceración, la cual debe realizarse a altas temperaturas. “Existen diferentes tipos de maceración. La simple que se hace a 65ºC por 90 minutos y la escalonada que comienza a 55ºC y va subiendo hasta alcanzar entre 72º y 75ºC en casi tres horas.
“Como los equipos de Hanna Instruments son tan precisos nos permiten tener el control exacto de la temperatura que requiere la elaboración de cerveza de la mejor calidad”, explica Merino.
Luego viene la etapa de cocción, donde el líquido ebulle y se le va agregando el lúpulo, en tres series sucesivas, que aporta el amargor y aroma al brebaje. “Por esto es que quienes han probado la cerveza artesanal ya no pueden apreciar de igual forma las cervezas comerciales que no tienen la misma riqueza de sabor y aroma”, agrega Daniel Merino.
Y no es que se trate de un tipo especial de cerveza más fuerte, sino que al contrario, es al gusto del consumidor: más o menos amarga, con mayor o menor graduación alcohólica.
Luego de esto los interesados pueden adquirir la maquinaria y los kits con todos los ingredientes para prepararla en su casa.
2010: El Año de la Consolidación
La aceptación de los cursos ha sido tal que para pronto esperan cambiarse a la nueva planta que construirán en Chillán donde podrán aumentar el número de participantes en los talleres así como su frecuencia.
El producto Final
Para esto están postulando a la incubadora de la Universidad de la Santísima Concepción, quienes apoyarían el proyecto.
Los planes son aumentar la cobertura de público, dándose a conocer de manera más masiva. Y aumentar la frecuencia de actividades como la cata de cervezas, que han tenido gran aceptación de los asistentes y que permite conocer la amplia variedad que Cerveceros del Bío Bío elabora.
