Alcachofas de Exportación

“Lo que más se vende a nivel internacional es el corazón de alcachofa, que en Chile casi no se conoce y es exquisito”, señala Nathalia Silva, jefa de calidad de Agroindustrias Lafkén.

Con forma acilindrada, el corazón contiene lo más tierno de la alcachofa: el fondo y las hojas interiores sin punta, sólo la parte más blanda. Se come entero y es mucho más sabroso que los fondos. Incluso en Estados Unidos se sirven como snack, como es fácil de comer y gusta mucho.

Con más de 15 años en el rubro, Lafkén inauguró este año su planta en Llay Llay, la más grande procesadora de alcachofas del país. En ella elaboran distintas variedades de alcachofas en conserva, que destinan principalmente a la exportación, a Estados Unidos (en un 90%), y países Sudamericanos como Argentina. En el país venden en torno al 5% de sus productos a través de las marcas Don Juan y Esmeralda, que al igual que Lafkén, pertenecen al holding ICB que incluye también los productos Juan Bas, Marco Polo, Van Camps, Ferrero, Don Vittorio y Nutrexpa entre otros.

El sistema de producción comienza con las plantaciones de alcachofas de variedad argentina, que es la más apropiada para en estos casos. Se realiza un trabajo de cerca con los agricultores, en el manejo de estas hortalizas, uso de plaguicidas y tiempo de cosecha de modo que las alcachofas correspondan al tamaño exigido por los mercados internacionales.

“Existen diferentes calibres o tamaño dependiendo del grado de madurez de la alcachofa, cada cliente tiene una exigencia diferente y de ellos depende cuál calibre es el que se privilegia”, explica Nathalia Silva.

Producen principalmente para una conocida marca de conservas en Estados Unidos que vende corazones de alcachofas marinados y son muy apetecidos en ese país. Casi crudos, los corazones marinados vienen en aliños con especias que le dan un sabor muy especial. Además elaboran corazones cocidos y fondos (cocidos) de alcachofas.

Producción y Seguridad

Una vez cosechadas, las alcachofas ingresan a la planta donde se separan en las líneas de productos cocidos y marinados. Ambos reciben una cocción inicial, que en el caso de los marinados es sólo un escaldado rápido a altas temperaturas para inactivar enzimas. Luego, entran a las bancadas de proceso donde son seleccionadas, limpiadas, cortadas y peladas obteniendo el corazón o fondo de la alcachofa, según sea el caso. Las alcachofas cocidas quedan lista para envase, mientras que las crudas son marinadas en especias como ajo, orégano, pimentón, entre otros, y cortadas en cuartos o mitades según las especificaciones del cliente.

Un punto crítico es el control del pH, se realiza al inicio del proceso y debe garantizar que el producto final no tenga un pH superior a 4,2 para evitar el surgimiento de bacterias en las conservas. Además, el pH incide en el proceso de pasteurización final puesto que determina el tiempo de residencia en el pasteurizador para lograr la inocuidad del producto sin alterar su textura. Además se realizan controles de temperatura del producto en todo el proceso con equipos de bolsillo y de mayor precisión para el HACCP. Finalmente, las aguas del pasteurizador también son controladas con tests de cloro que aseguran su calidad.

“Los equipos Hanna Instruments nos han dado buenos resultados, nos dan confianza”, comenta Nathalia Silva.
Una seguridad de gran importancia a la hora de garantizar la inocuidad de los productos, alcanzando los exigentes parámetros internacionales.