Carlos Antoñanzas, Enólogo Español: “Buscamos Diferenciarnos con Cepas Propias de cada Región”

¿Cómo es el mercado vitivinícola en España?

Hay de todo. Por una parte están las cooperativas, nacieron en los años 40, como agrupaciones de agricultores que hacían el vino en sus casas y  que se unieron para hacer un vino en común. Luego están las bodegas (viñas) privadas, que normalmente compraban uva o vino ya elaborado y lo embotellaban, pero que ahora cada vez más están plantando  sus propios viñedos.

Hay tres tipos de bodegas privadas (excluyendo las cooperativas). El cosechero, que es un agricultor que elabora su propio vino y lo vende en el mercado local  o  a granel a bodegas embotelladoras, son vinos jóvenes, del año, y muchas veces de buen nivel. Luego está la bodega media, que tiene marca, y se dirige al mercado  nacional principalmente y exportan algo. Y luego están la gran bodega o el grupo empresarial de varias bodegas.

¿De qué volumen estamos hablando?

 Una bodega media produce más o menos  un millón de litros de vino y se considera grande a partir de unos 5 millones de litros. Normalmente, las grandes suelen estar en grupos, aquí en  La Rioja existía uno grande, Bodegas y Bebidas, que lo adquirió el Grupo  Domecq, y este a su vez, ha sido adquirido por Ricard, creando se un grangrupo multinacional bodeguero. Son un conjunto de bodegas en casi todas las denominaciones de origen de España Jerez, Cava, Rioja, Ribera de Duero, etc. Dos de las bodegas más grandes e innovadoras de Bodegas y Bebidas; son Juan Alcorta e Ysios, esta última, con un diseño muy original del famoso arquitecto Santiago Calatrava. Otros grupos importante de Rioja son Bodegas Faustino, Baron de Ley y Bodegas Vivancos.

¿Qué diferencia hay entre La Rioja y El Duero?

Aquí en España hay muchas denominaciones de origen y cada una tiene su particularidad. Rioja es la más conocida, pero entre Rioja, y Ribera del Duero, no hay mucha diferencia, simplemente es la zona y climatología. Las variedades son las mismas,  todo el vino es en base al tempranillo y crianzas en barrica.

¿Que cepas usan?

Cada denominación de origen tiene unas variedades recomendadas, por ejemplo en Rioja están las variedades tintas: Tempranillo, Garnacha, Mazuelo y Graciano. Las variedades blancas las ampliaron hace poco, antes había tres: Malvasía, Viura y Garnacha Blanca. Ahora, como el vino blanco procedente de estas variedades no tenía mucha venta, han incorporado variedades extranjeras como Chardonnay, Savignon Blanc, y el Verdejo, además se han aceptado variedades blancas que se estaban perdiendo y han sido recuperadas,  como la Maturana Blanca.  Es una forma de tener variedades únicas que no hay en Francia, ni en el resto del mundo y así conseguir una diferenciación en el mercado.
El problema de la globalización, es que en todo el mundo se producen vinos de  Cabernet, Merlot, Chardonnay y Sirah, entonces en Rioja para diferenciarse, se trabaja en vinos autóctonos como los que ya mencioné.

Una curiosidad, es que una de las nuevas variedades aceptadas es el Tempranillo blanco, que ha nacido de una mutación espontánea aquí en La Rioja, un agricultor encontró una cepa de tempranillo tinto con unas uvas blancas, esta cepa se investigó  y  se multiplicó, y ahora se ha introducido como variedad autóctona, aunque todavía no hay más que plantaciones experimentales.

¿En qué países centran sus exportaciones?

Preferentemente a Inglaterra y Alemania, que son los principales consumidores del vino Español. Estos dos países reciben el 80 por ciento de los envíos. También se están enviando a Japón, USA, Holanda, etc.
¿Están privilegiando alguna tendencia que identifique al vino español?

Normalmente el mundo del vino se mueve por modas y tendencias, y en esto, hay un consultor americano, Robert Parker, que tiene mucho que ver. Empezó a poner de moda los vinos con mucho color, mucho cuerpo y muy astringentes. Vinos que  gustaban más  a los enólogos que al consumidor, que normalmente prefiere un vino que se beba fácil, más aromático y ligero.

Parece que esta moda está cambiando. Aunque los vinos más caros siguen siendo los anteriores.
Actualmente en los blancos lo que se busca son vinos afrutados y frescos. En tintos normalmente gusta la barrica, con el aroma que proporciona la madera a tostados, vainillas, etc.
Pero la principal tendencia es la diferenciación con variedades de calidad autóctonas frente a las variedades globalizadas.

¿Cuáles son las principales zonas de producción de vinos?

En tintos las más representativas son  Rioja y Ribera del Duero. En vinos blancos está Rueda, Galicia con el Ribeiro y Albariño; en la zona de Jerez, el Sherry, muy apreciado en Inglaterra y los  cavas (champañas o espumosos), que están en Cataluña. Luego en rosados están los vinos Navarros. Estas son las más representativas, aunque cada zona produce vinos de todos los tipos.

¿Como es la producción en las bodegas, cuáles son los parámetros más importantes que están controlando en laboratorios?

Las mediciones más importantes que toda bodega tiene que realizar son: azúcares reductores, sulfuroso, temperatura de fermentación, pH, acidez total, acidez volátil, turbidez, color, ácido málico y oxígeno disuelto. En segundo orden pues, ya está el potasio, amonio, cloruros, cobre, tartárico, conductividad eléctrica, hierro, etc.

¿Cuáles son las más importantes?

Yo consideraría el sulfuroso porque es el conservante principal del vino. Es el único que se añade al vino, se usa como antioxidante y antimicrobiano. Hay que guardar un cierto límite, tener no menos de 20 mg/L de sulfuroso libre y no pasar de  40 mg/L, ya que se nota en la nariz, huele a azufre. Si te quedas corto no protege al vino y empiezan a trabajar las bacterias acéticas que transforman el vino en vinagre.

También es muy importante el pH del vino, ya que es un parámetro de conservación natural, al ser una bebida ácida, este ácido hace que el vino sea mucho menos alterable por la mayoría de microorganismos.

Otro parámetro importante son los azúcares reductores: al final de la fermentación, hay que comprobar que las levaduras han trasformado todo el azúcar en alcohol, porque si queda algo de azúcar puede refermentarse por microorganismos no deseados y aportar malos sabores al vino.

De los más específicos, el potasio permite predecir la estabilidad tartárica, si el vino va a producir cristales y a precipitar o no. Normalmente los agricultores tienden a abonar con mucho potasio, que sube el pH del vino, por lo cual, a la hora de comprar la uva, medir potasio es un parámetro de calidad para poder controlar el nivel de potasio de los vinos.

Hanna, ha sacado al mercado tres equipos nuevos, de la wine line, para medir estos elementos: potasio, amonio y fluoruros. El amonio es muy importante, porque la levadura consume amonio como nutrientes durante la fermentación, por lo cual, si no  tiene a su disposición  suficiente, hay que aportárselo. Algunos enólogos añaden sistemáticamente nitrógeno a los mostos, lo que no es adecuado, porque si excedes la dosis de Nitrógeno fácilmente asimilable puedes producir en el vino uretanos, que son aromas no deseados.

¿Y en el embotellado?  ¿en España prefieren corcho o polímeros?

El 90 por ciento de las bodegas continúan utilizando corchos. Pero la tendencia al polímero se va a imponer al cabo de unos años. En principio se lo están poniendo a los vinos “modernos”, sobre todo a vinos blancos, que suelen llevar botellas menos tradicionales, por ejemplo botellas azules. Estos corchos sintéticos los hacen identificarse como más modernos e innovadores.
Lo bueno del polímero es que no da problemas, el corcho natural si no es bueno, puede dar problemas y producir tricloroanisoles, que son aromas a mohos. Pero el buen corcho es caro.

¿Cuántas vinícolas hay en España?

En España deben ser entre 2 y 3 mil bodegas.

¿Hay nuevas zonas que se estén proyectando?

En tintos, Priorato, una zona Denominación de Origen muy pequeña de Cataluña, está produciendo un vino muy bueno, también la Denominación  de Toro, en Zamora; en blancos, Albariño en Galicia y Rueda con el Verdejo

¿Qué consejos daría para optimizar el uso de los equipos Hanna? ¿Cuáles son las dudas mas frecuentes?

Las dudas se producen sobre todo en los equipos de sulfuroso. Generalmente es por no purgar bien el aire o no colocar bien el tubo peristáltico. Pero son equipos muy sencillos de manejar, en la web de Hanna hay consejos de manejo para utilizar bien los equipos. Hanna ha hecho un tremendo aporte con estos equipos, pues simplifican y ayudan mucho a la labor que desarrolla el enologo, proporcionándole buenos instrumentos de medida.